QUERÉTARO TERRITORIO LIBRE, CONQUISTADO Y COCINADO.
Texto y Fotos: Cortesía Turismo de Querétaro.

Querétaro cuenta con una gran historia culinaria. Reúne tradiciones de los antiguos mexicanos que, combinadas con las aportaciones europeas llegadas en el siglo XVI, dieron lugar a una cocina mestiza caracterizada por múltiples y variados platillos. Aquí te presentamos las recetas de algunos platillos típicos y un pequeño ensayo sobre los sabores queretanos. De su geografía y de su dinámica social emana su personalidad; de su carácter, su comer. Esta región sancochada de desierto, de trópico y de montaña ha marinado, desde épocas prehispánicas, diferentes ideas y culturas en un mismo sartén. Querétaro albergó a nómadas y sedentarios; cocinó conspiraciones, probó un imperio y fue testigo de la firma de las garantías de una república.

Por Querétaro, «la garganta de tierra adentro» pasaron los convoyes que transportaron por años plata y oro de las minas del norte, los revolucionarios ilusionados por tomar la capital, los vencidos, los nobles, los indios, los criollos, los españoles. Querétaro con el tiempo se ha convertido en una fusión de gentes, de paladares. Las clases sociales y el origen de la piel determinaron alguna vez el menú de los disímiles queretanos. Los españoles quisieron ser fieles al pan, al aceite de oliva, a la carne; los indígenas lo intentaron con la calabaza, el chile, el maíz. El mestizaje ha sido ineludible. La comida de Querétaro, de rigurosos ingredientes, barrocas recetas y abigarrada preparación, es un reflejo del esmero de su importante vida religiosa, de la generosidad de sus haciendas, de la riqueza de su territorio y de su variada población.

Voy a develar, de una vez por todas, el secreto para obtener las mejores enchiladas queretanas: la guarnición. Se le ha prestado muchísima atención al tema tortilla, al tema salsa, incluso al tema relleno, si las clásicas son sólo con queso o si el pollo ya pertenece al canon. Pero pocos han reparado en el tema acompañantes: si las papas y las zanahorias, la lechuga, la crema y el queso son los correctos. Si no, olvídenlo, la mejor tortilla no hace la mejor enchilada. Por ende, me voy a ocupar de lo verdaderamente importante.

Para mi versión de las zanahorias y de las papas correctas hay que hacer lo siguiente: elegir papas medianas y no rugosas, zanahorias no muy grandes ni tampoco muy gordas. Lavar y pelar. Hay que evitar cocerlas en agua y luego freírlas, porque eso las deja insípidas. Hay que cortarlas chiquitas pero no minúsculas. Mi receta para saber el tamaño adecuado es: imagina que en tu tenedor quieres que quepa un trozo de papa y uno de zanahoria juntos: ese es el tamaño ideal para cortar.

Ahora, a freír. Nada de cometer el error de echar ambas verduras al mismo tiempo al cazo. No, craso error. Se pone a calentar la sartén y cuando esté caliente pero no muy caliente, se vierte el elemento graso. Con aceite de oliva se logran resultados excelsos, pero hay que recordar que se calienta mucho más rápido que otros aceites vegetales. Si son como yo, un día prueben con manteca y verán que el resultado es la cosa más exquisita del planeta. Puede ser dañino para el corazón pero perfecto para el paladar.

Bueno, el tema es poner a freír primero las zanahorias y como a eso de los dos o tres minutos, las papas. Que se cubran ligeramente del aceite, a gitar con cierta frecuencia sin batir. A eso de los cinco minutos sazonar (el mejor sazón es con sal pero he intentado con sabroseador de pollo y el truco funciona bien) y seguir meneando. El tema es lograr que se doren las verduras y queden tiernas pero sin deshacerse. Mientras tanto, preparar la lechuga. Recomiendo la orejona y cortar con cuchillo tiritas delgadititas. Aquí el queso ranchero de su elección es lo que va. La crema, debe ser espesa, consistente y fresca. Puede ser crema agria, para darle contraste. Y bueno, ya sé que hay que calentar las tortillas, remojarlas en chile rojo, dorarlas rápido en aceite y rellenarlas.

Lo interesante es cómo se me ha hecho agua la boca de imaginar las papas y zanahorias perfectas, las que van a hacer que el bocado que pongas en tu tenedor con un pedacito de enchilada y esas verduras te hagan decir que no hay nada mejor en el mundo que una enchiladas y que si éste no es el más grandioso patrimonio que hemos heredado de nuestros antepasados, entonces es que somos muy miopes. Por favor, pongamos más atención a esas papas y a esas zanahorias. Les prometo que ahí está el jugoso secreto de la tradición. Y suerte. Espero que me compartan los resultados.

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