Los duranguenses acostumbran los alimentos secos para su conservación

Por: Jess Chilián
Fotos: Natura Film Group

can_trad_alimentosecosdgo01Para hablar de la gastronomía del estado de Durango es importante situarnos en el desarrollo de su historia. Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas representados por los acaxes, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que vivían gracias a la caza y a la recolección de nopales, mezquite y algunas hierbas. Con el paso del tiempo empezaron a cultivar maíz, frijol y chile. Más tarde iniciaron algunos cultivos, pero ya desde esa época preparaban alimentos secos, pues había que recorrer grandes distancias para localizar los pocos campos de siembra de la región. Ingredientes mestizos y la exacta mezcla de sabores dulces y picantes son parte fundamental del arte culinario del estado.

Deshidratar un sistema de conservación de alimentos que se remonta al Neolítico, época en que el hombre deja la vida nómada (caza y recolección de lo que encuentra a su paso) forma comunidades, siendo la agricultura una de sus principales actividades. Todas las civilizaciones han desarrollado en menor o mayor medida formas de conservar los alimentos de acuerdo a sus necesidades. El más utilizado por todas ellas es la deshidratación / secado de los alimentos, otros métodos como; salados, salmueras, encurtidos, pasteurización, conservantes, y más recientemente, hace tan sólo algunos años la radiación con sus enrevesadas técnicas que desnaturalizan y eliminan la mayoría de los nutrientes de los alimentos.

En Durango desde la época en que los españoles fundaron la ciudad, ya se preparaban alimentos secos, pues había que recorrer grandes distancias y sólo se daban cosechas anuales. Hoy por hoy las circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los durangueños han seguido con la costumbre de preparar alimentos secos que se pueden guardar. Siguen haciendo el chile pasado, la carne seca, el chorizo, la carne adobada, los chuales, el pinole y los tornachiles. Las conservas dulces guardan una gran tradición familiar, como los orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol.

can_trad_alimentosecosdgo02Los dulces de almendra, por ejemplo, son toda una tradición desde finales el siglo XIX, tradición que comenzó con la familia Valles y que ha pasado de  generación en generación y hoy en día es una parte importante en la gastronomía mestiza del estado.  Gracias a la importancia de esta tradición de dulces y frutitas de almendra, ya aparecieron en canciones y temas que fueron presentados en el Festival Korian, de la Maestra Elia María Morelos. Actualmente, se pueden deshidratar: carnes, pescados, frutas, verduras, hierbas aromáticas, te, café, azúcar, sopas, comidas ya cocinadas, pre-cocinados, especias, etc. Además es la solución para todos aquéllos que tienen su propio huerto, de pronto les invaden los excedentes de tomates, calabacines, manzanas, ciruelas, etc., deshidratando esos excedentes dispondrán de sus propios productos cuando escasean. También es una económica solución para aquellas personas que les gusta consumir productos de calidad en cualquier época del año, se compran baratos en el mercado en plena temporada los deshidratan y los consumen en cualquier época del año.

Aunque hoy las circunstancias son otras, la gente ha seguido con la costumbre de preparar alimentos secos para que se puedan almacenar. Producen el chile pasado, que se elabora con chile de temporada que se asa, pela y seca. Una vez seco se remoja en agua, se escurre y se fríe en un poco de aceite o mantequilla, con cebolla y sal al gusto. Se le pueden agregar algunos otros ingredientes como queso o carne. También se consume la carne seca y adobada, el chorizo, los chuales, el pinole y los tornachiles. La gastronomía de Durango incluye las carnes adobadas y los quesos, dos de los ingredientes que tiene el caldillo durangueño (a base de carne seca y chile), que es el platillo por excelencia. La carne es el ingrediente fundamental de la cocina debido a su gran tradición ganadera.

Entre los platillos tradicionales encontramos el lomo de cerdo, sazonado con vino blanco y condimentado ya sea con miel de maguey u otros ingredientes; también el asado de venado, el cual se sirve acompañado con trozos de jamón y mantequilla; y las gallinas borrachas de Durango, fritas con jitomate, jerez, tiras de jamón y chorizo, además de agregarles pasas y almendras. Podemos disfrutar el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), el pipián rojo, las enchiladas de cacahuate y leche, la barbacoa de olla, los patoles durangueños (frijoles blancos) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas de sal y de dulce, las gorditas de maíz rellenas y los tamales de chile colorado, entre otros. Los quesos también forman parte importante de la gastronomía de Durango, pues a partir de la llegada de los menonitas han adquirido un lugar destacado en la cocina regional.

can_trad_alimentosecosdgo03El platillo más representativo de Durango es su exquisito caldillo, hecho a base de carne fresca o seca con chile colorado o verde.  Además puedes saborear más platillos de la región como las gorditas de nata, las gorditas de maíz rellenas, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de piloncillo, las palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de pulque, las semitas de anís, los rollos de camote, el camote con coco, las gorditas de cuajada (frutas de horno), los buñuelos, el arroz con leche, el rollo de dátil y nuez, y como bebida primordial el mezcal, esto y mucho más tienes que conocer y disfrutar de la gastronomía de Durango.

Mayores informes:
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