La cocina tradicional, expresión viva de la cosmogonía otomí

Por: Jess Chilián
Fotos: Natura Film Group

cocina tradicionalEl idioma otomí es una lengua indígena de México, hablada por un grupo conocido como otomí o como lo llamarían los indígenas del Valle del Mezquital “hñähñú” que significa: “hñä” hablar y “hñú” nariz, es decir, son las personas que hablan la lengua nasal. Parece ser que los hñähñus, en sus orígenes, establecieron sus primeras poblaciones en la zona de Tula, Hidalgo; pero hoy en día, las mayores concentraciones de gente se encuentran en los estados de México, Querétaro y Veracruz; aunque también existen en menor concentración en los estados de Puebla, Guanajuato y Jalisco.

Las comunidades hñähñus, como todas las culturas indígenas de Mesoamérica, tienen una estrecha relación con la naturaleza y en sus hogares, el fogón es el centro de la vida diaria. La lumbre prendida es un canto a la vida, la lumbre apagada (la ceniza) es un canto a la muerte. La vida y la muerte dialogan entre sí todos los días y alcanzan acuerdos. También, son comunidades acostumbradas a la autosuficiencia, pues en su propio territorio cultivan, cazan y producen casi todo que necesitan para su vida diaria y la cocina es el centro de reunión, alrededor de ella transcurre la vida.

El Llanito es un ejemplo de lo que significa para nuestros pueblos originarios la cocina, la gastronomía y sus guisos, pues cumplen funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años o bien la fiesta patronal.

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Y es justamente la fiesta en honor a San Salvador Consuelo de los Afligidos que se conmemora el 06 de agosto que se vive la conjunción entre lo religioso y lo delicioso, por un lado festejan al Santo Patrono y por otro ofrendan comida que consagran con la tortilla ceremonial como protagonista, como muestra de respeto y gratitud.

La tortilla ceremonial es expresión viva de la cosmogonía otomí y de la profunda relación entre la gente y su entorno, este alimento heredado, en sí mismo rescata la riqueza culinaria y tradicional de la región. Justamente pintar tortillas es una de los primeros rituales para agradecer a la Madre Tierra por la cosecha, en correspondencia a los alimentos recibidos.

El sello se fabrica con madera de mezquite y se pasa de generación en generación, la decoración depende de cada familia, los grabados son ilustraciones alusivas a la naturaleza, animales, plantas, figuras geométricas, soles, lunas y la tinta del sello se hace con muicle, una planta que naturalmente es de color morado, dependiendo de cuanto se diluya da diversos tonos y a veces se utilizan también otros tintes naturales.

Durante la Fiesta de Año Nuevo (31 de diciembre y 1 de enero) se convoca a la comunidad a preparar el acostumbrado caldo de res con verduras que es cubierto con la tortilla ceremonial así ante el altar del Templo del Señor de El Llanito el día 04 de enero se presentan 13 ollas de caldo de res, 13 ollas de atole de cacao o piloncillo, 13 ofrendas antes de las 15:00 horas; durante la noche se reparte leche con chocolate y se distribuye la ofrenda entre los presentes y las comunidades vecinas.

cocina tradicionalAdemás de las fiestas, ferias y eventos las mujeres, cocineras tradicionales, de la comunidad de El Llanito se ha organizado junto con autoridades locales y estatales y la Universidad de Guanajuato para investigar, salvaguardar y rescatar las recetas que guardan de sus antepasados y se transmiten de generación en generación, a través de una muestra culinaria organizada durante el tercer fin de semana de julio en donde se presentan platillos y sabores ancestrales como: el caldo de rata magueyera, caldo de conejo, chapulines, chiles rellenos de huitlacoche, flor de calabaza, gorditas, tantarrias, sopa de frijoles, sopa de elote, orejones, tortas rellenas de flor de calabaza, tortas de papa, espinaca, quelites, gorditas al comal y diferentes guisados; además de bebidas como atole de cascara, mezquite, agua de borrachita, garambullo, alfalfa, pepino, chía, limón, entre otros sabores y postres como gorditas de trigo, de nata, de horno elaborada con piloncillo y canela, buñuelos, garapiñados, dulces de membrillo, durazno, tuna, pinole y mucho más.

La cocina tradicional otomí es un testimonio palpable de la comunidad de El Llanito, cuyo tamaño se reduce igual que su lengua, aunque la población local está consciente de que están experimentando transformaciones y que sus herederos tendrán cada vez menos en común con el pueblo original, las tortillas, sus sellos, sus guisos, sus recetas y su enorme significado están más fuertes que nunca. Salvaguardar nuestras costumbres es tarea de todos.

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