En Coatepec, tradición que se forja alrededor de una taza de café

Por: Jess Chilián
Fotos: rutamxo.com

can_trad__cafecoatepecver01Coatepec es una hermosa población donde se observa singular arquitectura, altas casonas con techos de teja, alerones y hermosa balconería, casas señoriales que han servido de platós cinematográficos y jardines de orquídeas; de fuerte arraigo a sus tradiciones religiosas y al abrirse el apetito, deliciosa gastronomía, nieves y toritos. Rodeada por formaciones caprichosas de la naturaleza que van desde senderos, cerros y paredes, hasta cascadas y saltos de agua. Coatepec tiene una rica mezcla colonial y que en su herencia, ha dejado cerca de 370 inmuebles con valor histórico, por lo que fue declarada Patrimonio Histórico de la Nación.

Veracruz, se ha convertido en el estado que logra producir uno de los mejores cafés del mundo dando origen al famoso “Café de Altura” porque se cultiva a una altura mínima de 750 msnm aunque, en algunas regiones alcanza los 1500 msnm, es decir, los cultivos se encuentran en el llamado “Bosque de Niebla”, que tiene al frente al Golfo de México y en sus espaldas a una cordillera que en conjunto, crean un clima húmedo y zonas de sombra ideales para producir café de calidad. En medio de este Pueblo Mágico, nos encontramos con  la familia López que durante tres generaciones se ha dedicado a la producción de café.

Don Jorge Arturo López nos explica que la planta del café se llama cafeto y pertenece a la familia de las rubiáceas, el género botánico recibe el nombre de “coffea” y de ahí toma su apellido según la especie: “arábigo” o “robusto”; la diferencia entre ambas es que el robusto soporta temperaturas más altas, lo que permite su cultivo en alturas menores, mientras que el arábigo es más vulnerable a las plagas y requiere de alturas de más de 700 msnm, además necesita sombra para su desarrollo por lo que sus plantaciones, intercaladas con diferentes árboles se convierten en particulares ecosistemas. No obstante, la diferencia fundamental se encuentra en el sabor, el arábigo es más suave y aromático mientras que el robusto es más fuerte y amargo.

can_trad__cafecoatepecver02La familia López de Coatepec produce café arábigo y Juan Manuel nieto de Don Jorge Arturo López nos comparte que para obtener una taza de aromático café se requiere de varias etapas: de marzo a octubre se realiza la recolección que también es conocida como “panaleo” o “corte”, donde el café cereza es cortado a mano y luego transportado en sacos hasta los beneficios húmedos en donde los granos pasan por un laborioso proceso de selección ya que se eliminan los granos verdes y los que han sido dañados por insectos o bien por la naturaleza; el despulpado permite separar la pulpa a través de maquinas especiales para obtener el grano sin dañarlo.

Los granos despulpados entran en unos tanques para su fermentación, un proceso usado para separar el mucílago (sustancia mielosa que cubre el grano recientemente despulpado) y nuevamente, se lava el café con agua limpia. Una vez lavado, se extiende el café para su secado, este proceso se realiza en secadores solares o bajo techo para que el café no tenga un contacto directo con los rayos del sol. Durante ese tiempo, se remueve para que el secado sea uniforme, al grano seco se le conoce como “café pergamino” (grano cubierto por cascarilla) Entonces, se realiza un proceso manual de selección para tener el de mejor calidad.

Una vez seleccionado, el café es llevado a la tolva de la peladora para su retrillación, que por medio de fricción separa una segunda cáscara que cubre a cada grano, éste se pasa por una pulidora donde el grano atraviesa un volumen alto de aire, que ayuda a separar los residuos de cascarilla y el grano que queda se conoce como “café oro” y está listo para tostar. En este proceso es donde se desarrolla el aroma y el gusto típico del café. Cada clase de grano tiene un tiempo y tipo de tostado óptimos, cuyas variaciones alteran el sabor final. El tostado de los distintos cafés debe, necesariamente, hacerse por separado, siguiendo un proceso de tostado diferenciado, pues cada café tiene su punto de tueste óptimo. Podemos distinguir tres tostados distintos:

  • Ligero: de delicado sabor.
  • Medio: de sabor fuerte.
  • Completo: elimina la acidez y confiere un sabor amargo.

can_trad__cafecoatepecver03Una vez tostado el café, el grano se muele a diferentes granulometrías, dependiendo posteriormente del tipo de cafetera que se utilice para preparar la bebida. Los tres grados de molienda comercial son: grueso, medio y fino. Se recomienda un molido grueso para cafetera percoladora, molido medio para cafeteras de filtro y el molido fino para preparar café tipo express.

Es así como una de las más hermosas tradiciones familiares de México se forja alrededor de una humeante taza de aromático café, el cual llegó a nuestro país en 1808 traído, desde la Habana Cuba, por el capitán Don José Arias que radicaba en Coatepec. Su cultivo se extendió por toda la región de Coatepec, Xalapa, Huatusco y Córdoba conformándose la cuenca cafetalera veracruzana, en dónde el grano que propicia su delicioso sabor cuenta con denominación de origen. Ahora la famosa bebida es parte de la identidad de este Pueblo Mágico, rincón veracruzano donde se respira el aroma de un pueblo cafetalero de tradiciones arraigadas, de comida típica y litros de torito de sabores.

Mayores informes:
Café El Arábigo / Jorge Arturo López
Cuauhtémoc nº 9 Col. Centro Coatepec, Veracruz.
Tel. + 01 (228) 129.64.80
Web: www.cafeelarabigo.com

Secretaría de Turismo y Cultura del Estado de Veracruz
Río Tesechoacán n° 57 Col. Cuauhtémoc
Xalapa, Veracruz C.P. 91069
Tel. 01 (228) 812.75.85
Web: http://veracruz.mx/
Facebook: Veracruz Turismo
Twitter: @VeracruzTurismo

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