El pulque, pócima recuperada del México Prehispánico que renace para deleitar los paladares

Por: Jess Chilián
Fotos: Natura Film Group

can_trad_pulquehidalgo01Fray Bernardino de Sahagún cuenta que en honor del Dios del Fuego, llamado Xiuhtecutli, los indios mexicanos hacían fiestas de cuatro en cuatro años, en las que «solamente los viejos y viejas bebían vino o pulque, pero todos, lo bebían». También al Dios de los Pescadores, Opochtli, le ofrecían dicha bebida, lo mismo que a los “tlaloques”. El pulque, según el cronista, era llamado «vino de la tierra» octli, y los viejos tenían licencia de beberlo, y después de que ya estaban medio borrachos, o del todo, se iban para sus casas; los que lo vendían eran exhortados por los consumidores para que lo hicieran bien y mientras lo preparaban no debían probarlo ni tampoco la miel que se hace, ni aún mojando el dedo en ella lo llegaban a la boca y si alguien lo bebía era considerado de mal agüero.

El pulque o vino de la tierra, según lo considera la antigua mitología indígena, fue inventado por Mayahuel, mujer divinizada e identificada con el maguey. Ella agujereó primero esa planta, para sacar el agua miel; y más tarde Tantécatl, halló la raíz para hacer fermentar a esa bebida, posteriormente Tepoztécatl, en compañía de otros fue quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque. De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales Dioses Aztecas del pulque y de la embriaguez. Pero la leyenda humana del pulque; no la versión divina, dice que fue un tolteca, Papantzin, quien descubrió el pulque, y su hija Xóchitl lo llevó al rey.

Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses. El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta y el resultado es el pulque. El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se consume en muchos pueblos.

can_trad_pulquehidalgo02El pulque constituyó una de las riquezas del estado de Hidalgo, durante varios siglos y dejó a la posteridad la infraestructura de las grandes haciendas que hoy integran una ruta cultural de gran atractivo. En la región de Apan sobreviven las estructuras de media docena de haciendas pulqueras. La Ruta de las Hacienda recorre los municipios de Zempoala y Apan que cubre un radio de 10 kilómetros donde el visitante podrá encontrar haciendas hechas museos, hoteles gran boutique, enfocadas al turismo de salud que cuentan con el proyecto de equinoterapia que ha dado buenos resultados. Todas las haciendas cuentan con todas sus áreas esenciales como: la tienda de raya, casa del hacendado, capilla, caballerizas, sala, tlapalería, tienda y administración.

En total son 12 haciendas las que abren sus puertas para realizar recorridos en los que se enseña la elaboración del pulque y su importancia histórica. El casco de Santiago Chimalpa tiene aspecto de fortaleza, con altos muros y torreones; cuenta con una capilla del siglo XVIII y otra más reciente cuya fachada se atribuye al arquitecto Antonio Rivas Mercado, constructor del famoso Ángel de la Independencia en la ciudad de México. La hacienda tiene más de 50 habitaciones. Otra hacienda notable es San Francisco Ocotepec, cedida en 1824 a Leona Vicario y a su esposo, Andrés Quintana Roo, como indemnización por el capital que la pareja donó al movimiento de Independencia. San Antonio Tocha es una de las pocas haciendas que continúan explotando el pulque; tiene un magnífico tinacal (depósito o concentración del pulque) antiguo y tierras cuidadosamente cultivadas.

La Hacienda de Tetlapayac, que en sus mejores años producía más de 25 mil litros diarios, en 1868, justo con la llegada del ferrocarril a la zona. Fue la hacienda que sirvió como foro, para la filmación de la película del Zorro, con Antonio Banderas. En el municipio de Epazoyucan merecen una visita San Marcos, que data de la época colonial, y Santa María Tecajete, con su casco virreinal restaurado por Rivas Mercado, al igual que San Bartolomé de los Tepetates, uno de los cascos mejor conservados y que data del siglo XVI, en el municipio de Tepeapulco.

can_trad_pulquehidalgo03En el municipio de Zempoala vale la pena visitar la hacienda de San Antonio Tochatlaco por su hermoso casco y por su original decoración. Hay varios servicios para realizar esta ruta, explorar la zona por sí mismo, con guía de algún promotor turístico (algunos ofrecen recorrer la ruta en 3 días), o incluso, realizar el recorrido en bicicleta. De la manera que sea, las haciendas te atraparán y por supuesto, no puedes decir que recorriste la ruta, sin haber probado el pulque. ¡Salud!

La ruta se complementa con varios atractivos como lo son la gastronomía con sus exóticos escamoles, barbacoa, mixiotes y la bebida de los Dioses… el pulque, así como, las artesanías, senderos, arquitectura, tradiciones y costumbres de aquellos tiempos. Las haciendas cuentan con hospedaje para familias de hasta diez personas, salones para fiestas o reuniones para banquetes, bodas y XV años, adicional se realizan caravanas que se organizan entre haciendas para ofrecer cabalgatas.

Mayores informes:
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