El mole poblano sin duda es una fusión de culturas y una gran tradición culinaria

Por: Jess Chilián
Fotos: rutamxo.com

can_trad_molepoblano01“Tome el recetario español, incorpore ingredientes locales, aplique técnicas indígenas y termine con una pizca de inspiración francesa. Añada la paciencia de mil vigilias moliendo especias y cueza durante siglos a fuego lento. Sirva acompañado de una leyenda de amor, devoción o gratitud.” Esta receta se sigue en los fogones de los conventos de clausura para forjar una cocina sublime, reconocida como Patrimonio de la Humanidad. Una cocina que parece expresar en su creatividad y voluptuosidad las emociones de otro modo reprimidas de jóvenes novicias y matriarcales religiosas. Una cocina anclada en la exuberancia barroca, que provoca una profusión de sensaciones, hasta la explosión del picante más ardiente.

Los platillos más famosos del recetario poblano deben saborearse con lentitud, explorando cada matiz, cada textura, cada aroma. Se dice que el mole perfecto es aquel donde los ingredientes alcanzan un equilibrio tan perfecto que ninguno sobresale entre los demás. El mole poblano es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla. Consiste principalmente en una salsa, hecha con una gran variedad de ingredientes, vertida sobre piezas de guajolote o pavo. Es uno de los platillos más representativos del país.

La historia del mole se remonta a la época precolombina. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado “mulli”, que significa potaje o mezcla. La palabra mole es de origen náhuatl, viene del término molli o mulli y hace referencia a cualquier salsa, aunque en su significado actual se refiere específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, por el hecho de ser a base de carnes o aves. Hay varias recetas de mole de regiones distintas. El mole más conocido en México es el mole poblano, el cual es una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla.

Una versión ubica al origen del mole poblano en el convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate. Estas monjas mantenían un voto de silencio, pero cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía era tan agradable que la madre superiora rompió el silencio y dijo: “Hermana, ¡qué bien mole!”. Todas las monjas echaron a reír y la corrigieron: “Se dice: ¡qué bien muele!, hermana”; y es por ello que se llamó mole a este platillo.

can_trad_molepoblano02Otra versión cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes) fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por la Madre Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración. Y cuenta otra leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla, visitó su diócesis y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era el fraile Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes en vista del desorden que imperaba en la cocina y comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa.

Pero era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia del fraile Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa, y un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogiaba el accidentado platillo.

A pesar de las distintas versiones, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. El mole poblano combina varios ingredientes con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, y tortillas o galletas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o muy condimentado, un mole bien preparado no es pesado para el estómago.

Las proporciones correctas propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en cantidad, pero la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial. Por eso cuando visites Puebla, no te olvides de visitar el Ex Convento de Santa Rosa que fue construido en el siglo XVII como beaterio de dominicas; posteriormente funcionó como convento bajo la advocación de Santa Rosa de Lima. En su magnífica cocina, considerada la más bella del estado, se funden dos símbolos poblanos: la talavera y el mole. Fue aquí donde sor Andrea de la Asunción inventó el tradicional mole poblano.

El Centro Cultural incluye un Museo, con una muestra de las artesanías elaboradas en Puebla, organizadas por regiones: trajes típicos y vestimentas antiguas, metales de Amozoc, un altar de muertos de Huaquechula, bordados de la Sierra, máscaras de madera, etc. Se puede visitar la cocina, revestida de azulejos de talavera. El Centro Cultural también incluye una tienda y una biblioteca, y organiza actividades como la Fiesta y Tradición y Expo Venta de Artesanías. También se organizan actividades culturales.

can_trad_molepoblano03La creatividad poblana en la cocina parece no tener límites. Además del chile en nogada y el mole poblano, los platillos insignia de la ciudad de Puebla, la rica gastronomía del Estado te depara deliciosos descubrimientos. La cocina regional posee tantos matices como paisajes. En Cholula, prueba la sopa cholulteca, el chicharrón o el ponche hecho con maíz azul. Los platillos tradicionales de la Sierra son muchos, como los tlayoyos, las carnes ahumadas, las truchas en Xicotepec y Tlatlauquitepec o los itacates serranos. En el Valle de Atlixco la res se prepara en exquisitas cecinas, mole de panza, mole de olla y barbacoa. En Tehuacán se guisan las tradicionales tlatapas, el mole de caderas y el mole de chito. No te pieras los panes de queso de Zacatlán o pan de burro en Tehuacán.

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