De tradición prehispánica la gastronomía tlaxcalteca

tlaxcaltecaTlaxcallan del náhuatl “Lugar de tortilla o pan de maíz”, Tlaxcala, en el centro de México es un pequeño estado de muchas opciones para divertirse, de gran riqueza cultural que se refleja en su gastronomía tlaxcalteca. Además es un lugar para entrar en contacto con la naturaleza, los deportes extremos como el rappel o la bicicleta de montaña, contemplar los más interesantes ecosistemas, incluyendo majestuosos volcanes. Si visitas la ciudad, a simple vista te sorprenderá el pintoresco paisaje de casas con fachadas rojizas, amarillas y colores vivos, así como un interesante conjunto de edificios coloniales que datan del siglo XVI que hoy por hoy se mantienen conservados. El clima es templado la mayor parte del año y permite admirar una gran diversidad de flora y fauna.

La mejor opción es que te acerques a Turismo del Estado y solicites un guía, nuestra recomendación Juan Antonio Corichi. Después de empaparse de toda la historia, joyas coloniales y las más variadas edificaciones antiguas, haz un alto y vive a pleno el Tlaxcala que combina paisajes de montañas, cascadas, barrancas y el azul de un cielo limpio, característico de esta región. Tienes que darte un tiempo para degustar y disfrutar la gastronomía tlaxcalteca rica en maíz, que en tiempos pasados tenía origen divino, de allí que “tlaxcalli” significa “Lugar de tortillas”. Con el establecimiento de los españoles se conjugaron las dos culturas gastronómicas, incrementando la vasta riqueza culinaria de Tlaxcala. Se conocieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con éste último se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesón y la crema. Otros de los ingredientes típicos de esta región son el nopal y el maguey. En este estado podrás visitar coloridos restaurantes y bares en donde podrás degustar deliciosos platillos.

La fusión de pasado y presente en la gastronomía del estado de Tlaxcala hacen que sea única en el país. Su influencia prehispánica, enriquecida con importantes ingredientes españoles, da forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Se trata de una de las riquezas del patrimonio cultural de México. Para muchos, la comida tlaxcalteca es como la mayoría de la gastronomía en México: mestiza, sin embargo la tlaxcalteca presenta una alta influencia prehispánica, la cual la caracteriza y la hace única. Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronómicos ejes en el arte culinario han sido el maíz y el maguey, de este último se produce el aguamiel, cuya fermentación produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados.

tlaxcaltecaEl arte culinario de la región se enriqueció con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o pápaloquelite, quintoniles, verdolagas, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli o xoconochtle; además de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas. Entre las opciones que te recomendamos para comer está el Restaurante Señorial, claro ejemplo de la fusión entre ingredientes españoles e indígenas y en donde las especias son la parte primordial. Aquí el chef Ambosio Checa ofrece un sinfín de posibilidades para degustar en tres tiempos. Las sopas: campesina, de torilla o tlaxcalteca, habas con nopales; Segundo plato: filete de pescado atlangatepec, filete de res Señorial en salsa de huitlacoche y nopal, pollo con mole, rollo de pechuga Tepeticpa relleno de grano de elote con chile de milpa y un espejo de salsa de flor de calabaza y de Postre pay de queso o pastel manzana.

El extenso universo de platillos tlaxcaltecas consiste en una larga lista de nombres en náhuatl o en mexicanismos que esconden tanta variedad como condimentos: tlatlapas, xocoyoles y nopalachitles, hasta el huaxmole, el texmole y el chilatole; pasando desde luego por los conocidos escamoles, los tlatloyos, los huauzontles y el huitlacoche. Qué sería de muchas de estas recetas sin ese elemento exótico que brindan los insectos a en cada platillo tradicional: los xahuis o gusanos del mezquite, los gusanos y picudos del nopal, las hormigas mieleras y los gusanos de laguna. Pruébate el traje y la piel de un pueblo nómada que padeció hambrunas debido al bloqueo comercial del gran imperio mexica y que tuvo que alimentarse con el producto de la tierra, inclusive de algunas especies de insectos que debían ser masticados vivos. La mayoría de estos alimentos los puedes encontrar el Restaurante Portal Jardín en Tlaxco, donde sus especialidades son: los gusanos de maguey, escamoles, hongos xoletes, chiles en nogada, tlacoyos, chamorro al pulque, mixiote de carnero y el mole.

Otro lugar que tienes que visitar es la Fonda del Convento enclavada en el Centro Histórico de Tlaxcala, donde se vive y se degusta la tradición familiar y culinaria, herencia de la Señora Teresa Coca. En este lugar no te puedes perder la sopa tlatlapa, de frijol con nopales, la suculenta torta de huauzontle o el carnero al pulque. Además cuenta con una variada carta de desayunos y opciones de menú para comer, aunque que en general tendrás que visitarla varias veces para probar sólo “algunos” platillos ya que las opciones son muchas o bien asistir con muchos amigos y probar de todos.

tlaxcaltecaLa cocina tlaxcalteca está dividida en dos regiones: el norte, cuyo eje es el maguey, es decir, La Barbacoa (carne de borrego condimentada, envuelta y cocida en pencas de maguey), mixiotes (carne envuelta con la cutícula de las mismas pencas), aguamiel y pulque, chinicuiles o gusanos rojos de la raíz y meocuiles o gusanos blancos de las pencas; las flores del maguey o hualumbo y el quiote o tallo. En la región sur imperan los tamales, los moles y las verduras. En Tlaxcala la comida puede ser cotidiana, festiva o ritual: la primera no desmerece por su sencillez; la festiva atiende asuntos sociales que giran alrededor del ciclo de la vida –bautizos, bodas y funerales–, y la ritual está estrechamente vinculada a las celebraciones patronales de los pueblos.

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Mayores informes:
Secretaría de Turismo del Estado de Tlaxcala
Av. Juárez Esq. Lardizábal s/n Palacio de Gobierno
Col. Centro. Tlaxcala, Tlaxcala C.P. 90000
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Guía Turístico Profesional
Juan Antonio Corichi Barceinas
Email: juguettlax@yahoo.com.mx
Móvil: 045.246.103.84.80

Hotel Cancalli – Arturo Franco Nava
Priv. Aldamanº 3 Col. Acxotla del Río
Totolac, Tlaxcala C.P. 90160
Tel. +01 (246) 117.52.47
Sin Costo: 01.800.672.64.67
Web: www.cancalli.com.mx

Restaurante Señorial
(Interior del hotel Señorial)
Andrés Juárez Morales
Av. Juárez nº 22 Tizatlán, Tlaxcala
Email: cervibanquetesandrea@hotmail.com
Móvil: 045.246.121.70.39

Restaurante Portal Jardín
Ma. Elena Lima de Herrera
Juárez nº 6 Col. Centro Tlaxco, Tlaxcala
Tel. + 01 (241) 496.05.35
Email: rohelo54@hotmail.com

Fonda del Convento
Calzada San Francisco nº 1 Centro Histórico, Tlaxcala.
Tel. +01 (246) 462.07.65
Email: fondadelconvento90@hotmail.com

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