Cocineras Tradicionales herederas del mestizaje culinario

Por: Jess Chilián
Fotos: Natura Film Group

cocineras tradicionalesLa gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas. Si aquí, se propusiera una descripción de todas las influencias que recibió la cocina mexicana, este documento se convertiría en una lista interminable de gastronomías nacionales. Baste con señalar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas: española, cubana, africana, del Oriente Medio y asiática, por mencionar algunas. El 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

El acto de cocinar en México es considerado como una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México, sigue siendo predominantemente femenino, es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres, las cuales, al adquirir el grado de excelencia son mencionadas como mayoras, denominación que en la época colonial se le daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo. Toda esta cultura y tradición renació en las cocinas de Michoacán.

Difícil resulta la caracterización de las cocineras tradicionales. En principio definiría a quienes son receptores, conservadores y trasmisores de la tradición gastronómica de una colectividad, es decir, no de un patrimonio individual sino esencialmente colectivo y por tanto, conocido y reconocido por los otros miembros de esa colectividad y más allá de los límites geográficos a los que pudiera estar circunscrita su actividad. En tal sentido, por fuerza y mecanismos de la tradición, en las comunidades michoacanas y con mayor arraigo en las comunidades indígenas, las cocineras son por naturaleza mujeres y en virtud de experiencia, mujeres mayores. La transmisión de este conocimiento es por vía de la observación y la puesta en práctica de los saberes que las abuelas, las mamás, las suegras o hermanas mayores van transmitiendo de manera oral y sobre la práctica, es decir se aprende a cocinar, cocinando.

cocineras tradicionalesEn el seno de las comunidades purépechas por ejemplo, el destino se marcaba al momento de nacer, si se era niña, sería kamata uri (atolera, y por extensión cocinera) si fuera niño, iwiri, (leñador o trabajador del cerro) Desde que la niña da sus primeros pasos juega a elaborar comida, ya que tiene fuerzas lleva su cubetita de nixtamal al molino y ayuda a echar tortillas, cada vez asume un rol más activo, siempre orientada por su mamá; se decía que una mujer estaba lista para casarse, cuando sabía prepara un buen atole y bonitas tortillas, esto como indicativo de que ya sabía manejar todas las artes de la cocina, esto sin detrimento de otras habilidades y formación.

Pero no basta saber cocinar para ser una cocinera reconocida, hace falta el paso del tiempo y su actitud de servicio en las fiestas y ceremonias donde el conocimiento de la cocina se pone a prueba. En buena medida una fiesta de comunidad se califica como buena y exitosa, cuando la comida estuvo “asïpiti” (sabrosa) y hubo suficiente para todos, esto más allá de otros elementos que por ahora obviamos. Es en las fiestas donde las nana “k’eris” (señoras mayores), tienen la voz de mando, pero también, es la oportunidad para que otras señoras aprendan cómo se sabe hacer la comida festiva.

Quien quiera aprender escucha la voz de la nana k’eri, y aunque las mujeres sepan cómo hacerlo, le preguntan a ella cantidades y procedimientos, le dan de probar para recibir su aprobación y saber si ya está en su punto el caldo, la sopa, la salsa, etc. La cocinera entonces según la tradición, tiene su propio prestigio y no necesariamente o casi nunca, sale a expender un antojito a la calle, al menos no con los patrones que marca la costumbre. No obstante lo anterior, gran parte de la gastronomía que por mucho tiempo estuvo reservada a espacios domésticos, hoy en día, con las disposición de algunas cocineras, puede recrearse y ofrecerse a quien esté dispuesto a conocer, probar y valorar, más que un alimento, un bocado de tradición.

Es importante mencionar que la hora de la comida en México es sumamente valorada como aglutinante familiar por lo que es común estar en alguna población mexicana y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. De hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: “el desayunito”, “la comidita”, “el cafecito” o “una cenita”. La comida en México es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.

cocineras tradicionalesUna de las características de las gastronomías mexicanas es que no diferencian entre las llamadas cocina cotidiana de la alta cocina; así, aunque existen platillos típicamente festivos (como el mole o los tamales, estos pueden ser consumidos cualquier día de año, lo mismo en una casa particular, un restaurante lujoso que en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. En las zonas urbanas debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos) se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa, sin embargo se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

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