Cocina tradicional, herencia en Tlaxcala del México Prehispánico

Por: Jess Chilián
Fotos: rutamxo.com

Los nahuas son un grupo de pueblos nativos de Mesoamérica, fueron ancestros de los mexicas y otros pueblos antiguos de Anáhuac que tenían en común la lengua náhuatl. Actualmente el término mexicano es su autodenominación y mexicanero (en el estado de Durango). Su nexo principal era su lengua, el náhuatl o nahuat, además de grandes similitudes en su religión y cosmovisión. Son nahuas los pueblos prehispánicos de Texcoco, Tlaxcala, Chalco, Cholula, Azcapotzalco, Acolhuacán y los Mexicas entre otros, destacan estos últimos por la fundación de Tenochtitlán y su influencia sobre los otros pueblos de la región y con los estados de Morelos, Michoacán e Hidalgo.

Tlaxcala es la entidad más pequeña del país, si apartamos de esta consideración al Distrito Federal. Con una superficie de 4,016 kilómetros cuadrados, es uno de los estados con mayor densidad poblacional, condición que se advierte si lo observamos de noche desde las alturas de La Malinche o Matlalcuéyetl (“La de las faldas azules”), montaña insigne para los tlaxcaltecas y, en especial, para los pueblos de habla náhuatl que se asientan a lo largo de su falda occidental. Si nos atrevemos a dar un vistazo desde esas alturas veremos cómo la mayoría de la población tlaxcalteca se concentra en forma abigarrada en la zona centro-sur del estado, en un corredor que va desde Santa Ana Chiautempan, hasta la cabecera municipal de San Pablo del Monte, colindante con la ciudad de Puebla.

Tlaxcala es un estado que conserva su cultura, una de las más antiguas y ricas en tradiciones vivas de nuestro país, aquí la gastronomía es una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispánicos enriquecida con ingredientes españoles que dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una auténtica delicia. Según nos cuenta Doña Guille, dentro de la gastronomía de Tlaxcala se pueden distinguir  una amplia gama de ingredientes: nopal, quintoniles, chile, camote, epazote, charales, pescados, escamoles, guajolote, acociles, pulque, miel de abeja, y cacao, entre otros. El alimento por excelencia de Tlaxcala, desde tiempos inmemoriales, ha sido el maíz, al cual se le confería orígenes divinos. Alimentos o platillos aparentemente magros o poco condimentados proporcionan los requerimientos nutritivos suficientes para una alimentación natural y sana.

El maguey otro regalo de esta tierra, era totalmente aprovechado por los antiguos tlaxcaltecas: el maguey provee de “aguamiel” un edulcorante de propiedades incomparables, y de cuya fermentación se obtiene el pulque. El mismo maguey provee de gusanos un exquisito manjar al paladar. Antiguamente el pulque era llamado “vino de la tierra” u octli, y sólo los viejos podían beberlo, sin embargo aquellos que lo vendían eran exhortados por los consumidores para que lo hicieran bien y mientras lo preparaban no debían probarlo, ni siquiera mojando el dedo porque se consideraba de mal agüero.

El pulque, según la antigua mitología indígena, fue inventado por Mayahuel, mujer divina e identificada con el maguey. Ella agujereó primero esa planta, para sacar el aguamiel que más tarde Tantécatl, fermentaría. Posteriormente Tepoztécatl, en compañía de otros fue quien perfeccionó el arte de elaborar el pulque. De ahí que Tepoztécatl haya sido considerado como uno de los principales Dioses Aztecas del pulque y de la embriaguez. Pero la leyenda humana del pulque; no la versión divina, dice que fue un tolteca, Papantzin, quien descubrió el pulque, y su hija Xóchitl lo llevó al rey.

Esta bebida, muy apreciada en el imperio mexica, se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura. Para ello se le arranca la yema o corazón y sus paredes se raspan hasta lograr una cavidad, de la que, unos días después, manará el aguamiel de las pencas durante un periodo que va de tres a seis meses. El tlachiquero es el encargado de la extraer el líquido por medio de succión con un acocote, dos o tres veces al día, y de depositarlo en una botija o pellejo (cuero de pulque), o en una castaña, anteriormente hecha de madera y en la actualidad de fibra de vidrio, para después vaciarlo en el tinacal, donde se fermenta.

El aguamiel sin fermentar es un delicioso refresco, dulce y transparente. Una vez fermentado se convierte en octli o pulque, bebida embriagante que aún hoy en día se consume en muchos pueblos. Actualmente el pulque también se incluye dentro de la coctelería porque es compatible con otras bebidas alcohólicas y diversos ingredientes, se puede mezclar con ingredientes como mango, refresco, coco, tequila, ron, etc.

Algunos mitos que existen alrededor el pulque son falsos como que al pulque, para acelerar su proceso de fermentación, le echaban babilla de nopal, del corazón del nopal o de la misma penca, de ahí vino el mito de que le echaban una pedazo de excremento, en un calcetín. Lo que pasa es que aceleraban la fermentación del pulque, porque mientras no fermenta correctamente el pulque puede hacer daño. Irad Santacruz destaco la importancia de consumir productos de origen prehispánico, que suelen poco promocionados y es así como parte de las tareas que se realizan en la Delegación de la Cocina Tlaxcalteca es la de difundir y promover la Gastronomía y los atractivos del estado.


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