Café, naturaleza y ecoturismo en Cuetzalán

Por: Jess Chilián
Fotos: rutamxo.com

can_hm_cafereservazul01Como en Cuetzalán hay mucho qué hacer, llegamos directo a Reserva Azul, una finca cafetalera, donde el Dr. Luis Enrique Fernández nos guió y nos dio un recorrido por el lugar, nos platicó que “las primeras semillas de café que llegan a Cuetzalán, viajaron con el Sr. Jesús Flores desde Villa de Córdoba, Veracruz en 1870”. Convencidos por las favorables circunstancias nacionales que aseguraban y protegían un mercado al interior del país durante el Porfirito, “varios nuevos finqueros comenzaron a seguir los pasos del Sr. Flores. Así es cómo el café se introdujo en la Sierra Norte de Puebla”, localizada entre la Sierra Madre Oriental y los declives de la Planicie Costera del Golfo de México. Ésta es la primera referencia documental hallada y que se menciona en el renglón de las haciendas; en este sitio no se conocen fincas rústicas de labor, y sí hay pequeñas fracciones en las que los vecinos hacen sus siembras de maíz, caña de azúcar, frijol, vainilla y otros cultivos. Por eso se considera que la industria cafetalera es sin duda, la actividad eje donde gira la subsistencia del municipio.

Actualmente México es considerado como unos de los productores de café de la más alta calidad, esto debido a que se cultiva a 900 metros de altura sobre nivel del mar, además de la calidad, la altura ayuda a que el sabor sea mejor al proporcionarle mayor acidez y tenga un aroma que se impregna en el ambiente. En Cuetzalán, se cultiva café orgánico, retomando las técnicas de nuestros antepasados, ya que así se obtiene una mejor calidad y se evita el contacto del café con productos químicos, que deterioran el proceso y sus propiedades. Es importante mencionar que este tipo de café se produce debido a las características físicas del lugar, como el clima sub húmedo, la altura respecto al nivel del mar, además de las propiedades del suelo, factor sumamente importante para la buena producción.

can_hm_cafereservazul02Mucha gente no sabe, ni se imagina qué hay detrás de una taza de café. El Dr. Fernández nos indica que cultivar café es algo sumamente laborioso. Se comienza con la siembra de semillas en bolsas de plástico, estas bolsas se mantienen en un amalcigo y las plantitas que crecen en ellas están tratadas con mucho cuidado, necesitan suficiente agua, sol y sombra. Al año la planta es sembrada en el campo y sigue con el mismo cuidado. La calidad de la tierra, clima y tratamiento de los cafetales son muy importantes para la calidad del mismo café. Todos los trabajos de cuidado y mantenimiento se efectúan a mano, ya que los terrenos seleccionados para su cultivo son inclinados y montañosos.

A los tres años la planta comienza a producir sus primeros granos, pero es hasta los cinco años que la planta está en producción completa. El cafetal produce una flor blanca muy aromática que dura poco tiempo, acto seguido aparece la cereza de café que madura de 6 a 8 meses, cada cereza es recogida a mano y solamente se recogen las cerezas maduras, normalmente hay que darle de 3 a 5 pasadas durante la cosecha ya que no todos los frutos maduran al mismo tiempo. El café requiere de un proceso minucioso de transformación, desde su estado primario, hasta el final en que se comercializa; tales etapas son:

En el beneficio húmedo, los granos se separan de la pulpa de la cereza por medio de máquinas despulpadoras, cada cereza contiene normalmente dos granos de café. A través de un proceso natural de fermentación se le quita la miel de la cáscara (pergamino) del café y después se lava intensamente con agua fresca, una vez limpio y libre de miel, el café en pergamino se extiende en patios para secar al sol, o bien se usan secadoras mecánicas con un flujo de aire caliente hasta que el grano llegue a la sequedad requerida. Durante el beneficio seco, el pergamino se limpia primero de materiales foráneos como piedras, pedazos de madera, etc. Después se le quita la cáscara al grano con una morteadora mecánica. Siguen varios procesos de limpieza del grano verde con catadoras (para extraer los granos quebrados y/o ligeros), clasificadoras (según el tamaño del grano), una clasificadora para separar las calidades según la gravedad del grano y por fin una seleccionadora que escoge el grano según su color, en muchos casos todavía este proceso se hace a mano.

can_hm_cafereservazul03Una vez que se obtiene el café en grano verde, éste está listo para ser tostado. El proceso de tostado es el que realmente le da color café y sobre todo el rico sabor y aroma al café. Para disfrutar una buena taza de café, éste debe ser molido pocos instantes antes de prepararlo ya que durante el proceso de molido pierde un importante porcentaje de aroma. Para la cata informal no hay formas correctas o incorrectas pero es aconsejable mantener siempre la misma metodología a fin de sacar conclusiones que nos permitan avanzar en conocimiento y comparación. Es importante tener la mente y los sentidos despejados. Para preparar el café a catar se debe echar agua casi hirviendo sobre el café en la proporción que nos resulte agradable (unos 8 a 10 gramos para una taza pequeña).

En lo posible el café debe ser fresco y estar recién molido. El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundirá. Entre tres y cuatro minutos después el café estará listo para catar. Se remueve y separa el poco café que aún flote y comienza la cata. Resulta que el Dr. Fernández nos comenta que si sorbemos el café se disfruta mejor y, mientras más espuma haga, su calidad es mayor. Salimos con la certeza de que el café que generalmente bebemos es horrible. Para sorber y oler el café se recomienda utilizar una cucharilla lo mas plana posible y casi aspirar la bebida para empapar completamente el paladar. Es frecuente contar con un recipiente para escupir posteriormente la bebida si se trata de probar varios cafés. Las primeras veces es recomendable catar uno o dos cafés para no perderse. Con la práctica se harán mas claras las características distintivas de cada uno, el paladar también se educa, solo se trata de probar, probar y probar.

La Reserva Azul no sólo es una Finca Cafetalera de 11 hectáreas sino que es un Centro de Formación para la vida que ofrece experiencias de interacción humano – naturaleza en el ámbito sensorial, los valores, las competencias, la sustentabilidad, la cultura y el desarrollo humano para niños, jóvenes y adultos. Desarrolla su misión en cuatro áreas de trabajo:

  • can_hm_cafereservazul04Eco-Alojamiento y Turismo Alternativo: Alojamiento en cómodos palafitos, tirolesa, recorridos guiados por expertos, abierto a todo el publico.
  • Centro de Formación para la Vida: Promueve el desarrollo de niños, jóvenes y adultos mediante talleres basados en experiencias de interacción con la naturaleza y la reflexión profunda de diversos temas.
  • Cafetal y Comercializadora: Cuenta con una producción propia de café© orgánico.
  • Unidad de Servicios Ambientales: Promueve la solución de problemas ambientales en temas de agua, residuos sólidos y producción sustentable.

Mayores informes:
Municipio de Cuetzalán de Progreso
Regiduría de Turismo y Deportes
Plaza Celestino Gasca Col. Centro
Cuetzalán del Progreso, Puebla
Tel. +01 (233) 331.05.27
Email: turismodecuetzalan@gmail.com
Web: www.cuetzalan.gob.mx

Reserva Azul – Ecoalojamiento
Dr. Luis Enrique Fernández
Calle Principal s/n Comunidad “El Cuichat”
Cuetzalán del Progreso, Puebla
Tel. +01 (222) 570.84.37
Email: informes@reservaazul.com
Web: www.reservaazul.com

Posada La Plazuela
Mtra. Rosario Soto Méndez
Hidalgo nº 3 Col. Centro
Cuetzalán del Progreso, Puebla
Tel. +01 (233) 331.00.57
Email: posadalaplazuela@hotmail.es
Facebook: Posada La Plazuela

Mesón Don Chon, Café y Restaurante
Biol. Eduardo Manzano Robles
Tel. +01 (233) 331.03.16
Cel. 233.101.75.84
Email: cafedonchon@hotmail.com
Facebook: Mesón Don Chon

 

Café La Época de Oro
Oscar Daniel Dattoli
Miguel Alvarado nº 2 Esq. Privada de Allende
Col. Centro Cuetzalán del Progreso, Puebla
Tel. +01 (233) 331.05.96
Email: cafelaepocadeoro@hotmail.com

 

 

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2 Respuestas a Café, naturaleza y ecoturismo en Cuetzalán

  1. Luz del Carmen Montes comentó:

    Yo tengo la fortuna de conocer Reserva Azul, de haber degustado su buen café, de haber disfrutado de sus palafitos y sobre todo de la cálida compañía de Elsa y Luis Enrique Fernández. Uno de las experiencias más placenteras que como turista he tenido, es dormir en un palafito entre los cafetales y tomar una taza de aromático café percibiendo la riqueza de ese ambiente. ¡Súper recomendable Reserva Azul!

    • admin comentó:

      Luz del Carmen, tienes toda la razón es un lugar super recomendable, el servicio y la atención de sus propietarios es soberbia y el paisaje mágico, increíble!! Gracias por tu visita y tus comentarios. Saludos!!

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